LES PHÉNOLS DE L’HUILE D’OLIVE – ARGUMENT DE SANTÉ CONCERNANT LES PHÉNOLS

LES PHÉNOLS

DE L’HUILE D’OLIVE

Brève présentation

L’identité du paramètre: La fraction phénolique de l’huile d’olive est l’ensemble des phénols simples et des polyphénols. 20 phénols sont isolés à partir de divers types d’huile d’olive. Les plus caractéristiques sont les suivants: l’hydroxytyrosol, le tyrosol, l’acide vanillique, l’acide caféique, l’acide férulique, la vanilline, l’acide p-coumarique, l’acide o-coumarique, l’oleacine, l’oleuropéine et ses diverses aglycones, la ligurostride et ses diverses aglycones, l’oléocantal, l’acide cinnamique, la lutéoléine, l’acide protocatéchique.

Les causes: Les phénols sont naturels dans l’huile d’olive et ont une propriété antioxydante qui protège l’huile d’olive du rancissement quand il est attaqué par l’oxygène de l’air ambiant et les rayons du soleil.

Les données: L’huile d’olive à haute teneur phénolique a un haut degré de protection, donc de stabilité dans le temps, et sa consommation protège les cellules humaines du stress oxydant. Finalement, une grande partie de son goût fruité et amer est dû à sa teneur phénolique.

A savoir sur les phénols de l’huile d’olive

Pour avoir une connaissance de base sur les phénols de l’huile d’olive il faut considérer les suivants:

  • Les substances phénoliques augmentent dans les olives au fur et à mesure de la maturation du fruit et présentent leur valeur maximale au stade de la fin de véraison et au stade du début de véraison.

  • Les substances phénoliques de l’huile d’olive sont pour la plupart polaires et pour le reste, apolaires. La protection contre le rancissement est offerte par les composés phénoliques dilués dans la partie apolaire de l’huile d’olive; ceux dilués dans la partie polaire offrent une petite protection.

  • Une grande partie du goût fruité et amer de l’huile d’olive est due à la fraction phénolique ainsi qu’aux aldéhydes et aux terpéniques.

  • La pâte d’olive contient 2-5 % de substances phénoliques, dont 1-4 g/l passent dans les liquides végétaux et 70-900 mg/l (ppm) sont retenues par l’huile d’olive, en fonction des conditions particulières qui dominent.

  • Il y a un indice élevé de corrélation entre les phénols et les caractéristiques de goût de l’huile d’olive. La concentration des phénols entre 70 et 250 ppm assure un goût doux et fruité. Les mêmes substances, quand elles augmentent en quantité, de 250 à 450 ppm donnent un goût fortement fruité, poivré et amer (de légèrement à fortement amer).

  • Depuis le mois de décembre 2012 il est permis d’inscrire sur l’étiquette des huiles d’olive la mention de santé suivante : «Les polyphénols de l’huile d’olive contribuent à la protection des lipides sanguins du stress oxydant dans le cadre d’une alimentation variée et équilibrée». Cette mention ne peut être utilisée que pour l’huile d’olive qui contient au moins 5 mg d’hydroxytyrosol (i.e. un complexe d’oleuropéine et de tyrosol) par 20 g d’huile d’olive (250 mg/l ou 250 ppm) jusqu’à sa date d’expiration. Pour utiliser cette mention il faut informer le consommateur des résultats bénéfiques assurés avec une absorption quotidienne de 20 g d’huile d’olive. De surcroît, il faut mentionner le taux des phénols par 100 g d’huile d’olive.